la cucina di bologna

La Cucina di Bologna

La Cucina di Bologna, origine e storia della alimentazione nel territorio

Quando gli antichi abitanti tagliavano i boschi, già il nudo terreno si rivelava vera e propria manna: fertile, irriguo, mite.

Dalle montagne docili, alle colline, alla pianura sdraiata fino toccare la riva del grande fiume Po, la nostra regione non potè fare altro che dedicarsi all’agricoltura, profittando dei favorevoli, abbondanti raccolti.

Da questo ne derivò l’evoluzione primitiva del costume alimentare, trasformandosi col tempo in uso locale e quindi tradizionale.

Per tutto ciò diremo che la cucina, quindi l’alimentazione, traggono le proprie origini peculiari, differenti, caratteristiche, dal rapporto diretto con la natura, col territorio, con quelle arti proprie delle coltivazioni volute, cercate, sperimentate: quindi colte, seppur popolane.

Sarebbe un errore credere però che il rapporto natura-alimentazione abbia vissuto sempre, costantemente, la medesima minuscola frantumazione tipica delle svariate morfologie territoriali.

Valori tipici dell’ambiente, della locale cultura agricola difficilmente cambiano; proprio al contrario del mutare dell’alimentazione, che invece mantiene certe consuetudini malgrado siano mutate le condizioni economiche delle popolazioni interessate.

Tanto più che dove predominano classi subalterne, povere, bracciantili, lì la miseria si trasformerà in portabandiera della civiltà, depositaria della storia locale, vetrina degli usi e delle tradizioni.

Scrivera il prof. Piero Camporesi, in una sua relazione letta molti anni fa durante una tornata dell’Accademia Italiana della Cucina, che per comprendere meglio l’alimentazione bolognese era necessario distinguere tra il proletariato e la borghesia: smitizzando l’appellativo di grassa collegato alla cucina.

Secondo Camporesi era più verosimile riferirsi alla storica ” con forte impronta contadina, tale da condizionare anche quella della città, una cucina semplice, rozza e di gusto primitivo, quasi di fondo barbarico”.

Francamente non siamo d’accordo con il prof. Camporesi.

La frase sopra riportata serve per chiarire con moderazione e approfondimento sereno che da sempre, per tutti i popoli, l’alimentazione nasce dalla terra e si custodisce nelle cucine dei contadini: ma le dispense dei nobili e della borghesia hanno avvicinato altre cultura regionali, con loro ospiti stranieri, altre nozioni, nuove conoscenze.

Così maestri di cucina, pasticcieri, grandi cuochi collaborarono a profusione (la scienza in cucina era ben retribuita) per creare situazioni, per diversificare un piatto, per inventare sapori, accostamenti, presentazioni.

La tavola intesa come grande piacere non poteva nascondersi improvvisamente in spazi ridotti ed idee non sarebbe stata una cultura.

Difatti, la civiltà contadina ha faticato poco per assorbire e far sue le esperienze della cucina borghese: in fondo, è bastato elevare appena la condizione economica.

Meglio non definire la vera cucina bolognese “semplice, rozza e di gusto primitivo, quasi di fondo barbarico”. 

Ancor oggi le memorie parlano di piatti antichi, che semplici e rozzi non sono.

Ma basterebbe citare il nostrano sugo di carne, più noto come ragù ed il concetto rozzo cade dalla vergogna.

la cucina di bologna

Va detto, a ragion del vero, che Bologna ha avuto anche una cucina cardinalizia aulica conosciuta da pochi.

Ma le corti e le grandi famiglie nazionali ed estere l’apprezzavano, eccome: vedi i Lombardi, i Veneti, i Ferraresi, i Modenesi, i Parmensi, ecc.
Basterà per tutti citare l’erronea paternità della béchamel attribuita ai francesi.

Quest’amalgama morbido, legante, armonico si usava già da decine d’anni nella regione, opera dei nostri cuochi.

Il popolo non conosceva la besciamella, ma quando la conobbe l’ha sposata e quelle lasagne contadine, ad esempio, ingentilite dal latte scremato o dalla panna s’arricchirono tra le pagine di sfoglia di quest’ultima.

Le classi povere col tempo si rialzarono vivendo il rapporto sociale coi più abbienti senza quell’opprimente senso di inferiorità.

Ora, tra le cento cose copiate, adottate, indossate non mancano certo i grandi piatti, la ricchezza delle materie prime, i servizi da tavola, le apparecchiature.

La spinta è stata enorme soprattutto a favore dell’alimentazione e della convivenza tra cucina antica, povera, di tradizione e quella borghese, ricca e sempre pronta a rinnovarsi.

Le culture oggi stanno fondendosi ed i due gradi sociali tendono a scambiarsi le esperienze: quasi, quasi le competenze.

Pasta Buona
Pasta Fresca fatta a mano secondo la tradizione bolognese.

Visita il nostro Negozio Online di Pasta Fresca fatta a mano secondo la migliore tradizione della cucina di Bologna.

Oppure chiama per informazioni. 

Consegniamo personalmente a domicilio in Bologna e provincia senza costi aggiuntivi ed in tutta Italia tramite corriere specializzato nella logistica alimentare.

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *